الاسم الانجليزي : Mustard
الاسم اللاتيني الاسم : Brassika alba
الفصيلة الصليبية : Cruciperae
عشب طويل يحمل أوراقا بسيطة متبادلة طويلة متموجة الحافة والأزهار صفراء اللون أما الثمار فهي من نوع الخردلة طويلة ذات منقار وموطن الخردل الأسود جنوب أوروبا ووسطها .
واسم النبات Brassica nigra وتبع الفصيلة الصليبية .
ويعرف أحيانا باسم الاسفندان أو المسطردة الحريفه وهو يزرع الآن في القارات الخمس ومن الناحية التجارية فان هولاندا تعتبر أكبر دولة مصدرة للخردل في أوروبا حيث يليها إيطاليا في زراعته وانتاتجه والجزء المستعمل البذور الناضجة الجافة وينمو النبات في الأراضى الطينية ويفضل الأرض التي تحتوى على الجير بنسبة عالية كما ينمو أيضا في الأارضى الرملية والصفراء ويزيد إنتاجه في المناخ الجاف وهو لا يحتمل الرطوبة العالية والنبات لا يتحمل البرودة ولذلك يمكن زراعته على ساحل البحر الأبيض في شهر مارس وابريل .
وتتأثر كمية الزيت في بذور الخردل بكمية النيتروجين في التربة فكلما زادت نسبة النيتروجين كلما زادت نسبة الزيت ولكن الافراط في التسميد بالنيتروجين يسبب اضراراً لنبات الخردل .
ونظرا لسهولة تساقط البذور من القرون عند تفتحها في حالة تمام النضج فإنه من المستحسن البدء في عملية الجمع بمجرد اصفرار الثار وقبل تفتحها وأن تكون عملية الجمع في الصباح الباكر والمحصول الرئيسي هو البذور أما الأوراق والسيقان فهى لا تستعمل في الدول العربية ولكنها تستعمل في دول أوروبا كمشهيات تدخل في طبق السلاطة .
وبعد جمع البذور تنشر في الشمس حيث التجفيف يتم وتحتوى بذور الخردل على حوالى ٢٧ ٪ من وزنها من الزيت الثابت ولذلك لا يمكن طحن البذور بالمطاحن العادية للحصول على مسحوق الخردل كما هو متبع في طحن معظم التوابل ولكن لا بد من فصل الزيت الثابت منها قبل طحنها . ويفصل الزيت بواسطة آلات الضغط الهيدروليكي للبذور بعد جرشها بواسطة الهراسات بعد استخراج الزيت يجفف ما تبقى من محتويات البذرة ثم يطحن وينخل في مناخل قماش الحرير للحصول على مسحوق ناعم دقيق الخردل والذي يكون 30 – 60 ٪ من وزن البذرة . . يسمى الذي أما المسحوق الخشن الذي فصل بواسطة المناخل الحريرية فيستعمل في عمل عجينة المسطردة التي تسمى بالمسطردة الفرنسية باضافة الملح والخل وبعض التوابل الأخرى إليها 1 . ة ويرجع الطعم والحرافة المطلوبة من البذرة . والزيت الطيار لا يوجد استعمال بذور الخردل إلى وجود الزيت الطيار الذي يعزى إليه . أساسا في البذرة ولكنه ينتج من تفاعل أنزيم ميروسين على الجليكوسيد المعروف باسم Sinigrin
وكلاهما موجود في أنسجة البذرة ولكن في خلايا منفصلة عن بعضها وعند امتزاجها معا في وجود الماء يحدث التفاعل الأنزيمي ويتصاعد الزيت الطيار واسمه Allvlisolhio cynate وهو الزيت الطيار ويكون حوالي 0.5 – 1.5 ٪ من البذور وبالاضافة إلى الجليكوسيد فإن البذور نحتوى أيضا حمواد بروتينية حوالى 35 % وزيت ثابت ۲۷ ٪ ومواد هلامية .
والزيت الثابت الموجود في البذور ليس له طعم وهو يشبه إلى حد كبير زيت الزيتون ولذلك فإنه يستعمل أحيانا كإحدى طرق الغش لزيت الزيتون أو يباع لإستعماله في عمل السلطات .
يستعمل الخردل طبيا في بعض الدهانات لعلاج الروماتزم وفى حالات التسمم يستعمل الخردل بجرعات مناسبة كمقىء لطرد محتويات المعدة فتمنع امتصاص ما بها من سموم وتعتبر هذه العملية هي غسيل المعدة في حالات التسمم البسيط كما تستعمل بذور الخردل في عمل المسطردة التي تعتبر من التوابل فاتحة الشهية .
والمسطردة تعتبر من المشهيات الأساسية في المطاعم الأوروبية والأمريكية وخصوصا في مطاعم الفراخ والهامبرجر الشهيرة في كل مكان في العالم والتي أصبحت من الوجبات السريعة التي يطلبها الطلبة الجامعيون بين فترات الدراسة والتحصيل وهي وجبات جاهزة تعد في دقائق معدودة وتوجد في أكشاك في أفنية الجامعات وهكذا تسربت بذور الخردل الشهية إلى حرم الجامعات لتساعد الطلبة على فتح شهيتهم للطعام والتحصيل بأسرع وقت وبأقل التكاليف .
وللطعم الحاد الحريف للمستردة خاصية تنبيه الغدد الهاضمة الهضمية المعدية ذلك ، فتح الشهية .
وذكرت المستردة كثيراً في الانجيل وفي كتب الأغريق والرومان واستعمال الخردل في الطب على صورة لزقه أو طبابة لتخفيف آلام اللمباجو والروماتيزم العضلى أساسه أنه يهيج الجلد ويحدث به ألماً محرقا وحرقانا مؤلما وهذا الألم الشديد يعقبه فقد الإحساس في مكانه فيزول الألم الأصلى .
وتفيد وضع لبخة من الخردل على الجلد أيضا في حالات المغص المعدى وآلام البطن والصدر .
وقد ذكر داود في تذكرته : الخردل نوعان أبيض وأسود أو أحمر وكلها حريف حاد يابس نافع لكل مرض كالفالج والنقرس والحميات شربا وضماداً ويحلل الورم كما تستخدم المستردة كبهار في تحضير المخللات الشرقية المشهية للمعبأة في برطمانات زجاجية . والمستردة السوداء أكثر حرافة من المستردة البيضاء الخردل الأسود يستعمل في علاج البرد والرماتيزم والنزلات الشعبية والسعال .
من فضلك اضغط الاعلان
جزاكم الله خيرا
👇👇👇
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق