إنتاج الجبن الأبيض

مقدمة

تفتقد صناعة الجبن الأبيض فى جمهورية مصر العربية الى المعامل الصغيرة المطورة فنيا وتكنولوجيا لتصنيع اللبن ومنتجاته. وتؤكد الدراسات فى هذا المجال أن غالبية المصانع الموجودة بالفعل هى مصانع كبيرة تحتاج الى استثمارات ضخمة وأن المعامل الصغيرة الموجودة تعتمد على الطرق التقليدية اليدوية البسيطة، وهى علاوة على ما تحتويه من مشاكل مرتبطة بالتلوث الغذائي فهي أيضا طرق بطيئة فى الإنتاج ولا تحقق العائد الاقتصادي المرجو منها.

أهداف المشروع

يهدف المشروع الى إنتاج الجبن الأبيض باستخدام آلة تستخدم تكنولوجيا حديثة ومطورة تعتمد على إنتاج الجبن فى مرحلة واحدة بدلا من استخدام عدد كبير من الآلات للتصنيع ويحقق ذلك علاوة على منع التلوث الناتج من انتقال اللبن من مرحلة لأخرى سرعة فى الإنتاج وانخفاض فى التكاليف.

الإنتاجية

تختلف أنواع الجبن من ناحية درجة الملوحة ونسبة الدسم ويقوم هذا المشروع بإنتاج الجبن الطرى بدرجات مختلفة من الملوحة والدسم مثال:

• الجبن الدمياطي ذو الملوحة العالية والدسم المرتفع.
• الجبن الطرى ذو الملوحة المنخفضة والدسم المنخفض.
• جبن طرى خالي الملوحة.
• جبن طرى خالي الدسم.
• القشـدة.

وتقدر إنتاجية المشروع 1600 كجم/شهر.

خط الانتاج و المعدات المطلوبة

تتلخص مراحل إنتاج الجبن فى المراحل التالية:

• مرحلة البسترة.
• مرحلة الإضافات.
• مرحلة التمليح.
• مرحلة الكبس.
• مرحلة التعبئة والتغليف.

ويعتمد المشروع على استخدام ماكينة مطورة لتصنيع الجبن ومجموعة من المعدات هى مبرد استقبال اللبن - وعاء تجهيز إضافة المنفحة - ثلاجة حفظ - سخان مياه - جهاز قياس ( نسبة الدهون ).

الخامات

تتوفر خامات المشروع من الألبان الطازجة على مدار العام ويفضل اللبن ذو الدسم المتوسط والمنخفض لصناعة الجبن الأبيض والقشدة والجبن القريش. وكل من الخامات أيضا مواد حافظة وإضافات - منفحة - ملح طعام نقى - خامات تعبئة.

المساحة و الموقع

يلزم لهذا المشروع مساحة 80م2 مغطاة للتصنيع والتخزين ومزود بالمستلزمات الخدمية من كهرباء 220فولت بقدرة 4 ك.وات ومصدر للمياه 1م3/يوم ومصدر جيد للتهوية مطابقا للمواصفات الصحية ومصدر جيد للصرف الصحي.

العمالة

يتميز المشروع بإيجاد فرص عمل لشباب الخريجين بالإضافة الى العمالة الحرفية ويحتاج المشروع الى حوالي 10 أفراد.

التسويق و المبيعات

يتم تسويق المنتجات لمحلات البقالة والسوبر ماركت وتجار الجملة بالإضافة الى المشاركة بالمعارض المحلية.

التحليل المالى للمشروع

يشير التحليل المالي لهذا المشروع الى نتائج إيجابية مشجعة للاستثمار فى هذا المجال وقد تم حساب التكاليف الاستثمارية على أساس أسعار السوق المحلى لعام 96. وقد اشتملت الدراسة المالية لتنفيذ هذا المشروع على العناصر التالية:

• تكاليف رأس المال الثابت وتقدر بمبلغ 24200 جنية شاملة قيمة الآلات والمعدات والتجهيزات المطلوبة.
• تكاليف رأس المال العامل لدورة مدتها شهر واحد وتنقسم الى:

• تكاليف مباشرة قيمتها 6355 جنية وتشمل الخامات والأجور.
• تكاليف غير مباشرة قيمتها 1177 جنية تتضمن (إيجار مباني - طاقة كهربائية - صيانة - مصاريف تسويق - إهلاكات - احتياطي طوارئ)

• وعلى ذلك تقدر التكاليف الاستثمارية للمشروع بمبلغ 31732 جنية.
• وتصل قيمة المبيعات لمنتجات المشروع خلال دورة رأس المال العامل الى 9331 جنية.
• وبذلك يحقق المشروع خلال العام الأول أرباحا تقدر بنسبة 68% من قيمة الاستثمارات.

صناعة الجبن الطرية

تعتبر الجبن من أهم منتجات الألبان فى معظم بلاد العالم حيث يرجع تاريخ صناعتها لأكثر من أربعة الاف سنة وقد بدأت هذه الصناعة فى اسيا ثم بدأت تنتقل إلى أوربا وأصبحت إيطاليا مركزا هاما لصناعة الجبن فى القرن العاشر ثم إنتقلت بعد ذلك لجميع أنحاء العالم حيث يوجد عدد كبير من أصناف الجبن يبلغ أكثر من 800 صنف فى مختلف أنحاء العالم بالرغم من أن بعض هذه الأصناف ذات صفه متماثلة إلاأنها نشأت فى بلدان مختلفه وأعطت أسماء مختلفة .

و الغرض من صناعة الجبن هو تحويل اللبن من الحاله سريعة التلف إلى منتج غذائى جيد الطعم سهل الهضم ذو قيمة غذائية عاليه وله قدره أْعلى على الحفظ ولمده طويلة . ويختلف هذا المنتج على حسب المواد المستخدمة فى صناعته وطريقة إنتاجه وتسويقه .

وقدإختلف العلماء فى وضع تقسيم كامل ومرضى لجميع هذه الأصناف إلا أن كثير من المراجع تلجأ إلى تقسيم الجبن إلى مجموعات مختلفة طبقا لنسبه الرطوبه بها وطريقة تسويتها .

وعلى هذا الأساس يمكن تقسيم الجبن إلى الانواع الاتيه :-
(أولا) الجبن الطرية :

تتراوح نسبه الرطوبه بها بين50 - 70 % وتنقسم إلى :

1. جبن تستهلك طازجة ومثلها الجبن الدمياطى والجبن القريش والجبن بالقشدة وجبن الكوخ . وإذا سويت هذه الأصناف تحفظ بتخليلها فى محاليل ملحية .
2. جبن تسوى بالفطر ومثلها جبن الكلومير والكاممبرت .

3. جبن تسوى بالبكتريا ومثلها جبن اللامبرجر والبوتلافك .

وبعض الأنواع السابقةالذكر مثل الدمياطى والقريش إذا سويت بحفظها وتخليلها .
الاشتراطات العامه التى يجب توفرها لهذه المجموعة أهمها:

1. يجب خلو الجبن ومواد صناعته الأوليه فى جميع مراحله من الدهون الغريبه والمواد الملونة والمواد المعدنية والنشوبة الضارة بالصحة وكذلك التوابل غير النقية أو الضارة والشوائب أو الحشرات أو الميكروبات المرضية .
2. يجب أن تكون خالية من المواد الحافظة ماعدا ملح الطعام أو المواد المسموح والمصرح بإستخدامها .
3. أن يكون الجبن طبيعيا فى خواصه ويعتبر تالفا إذا كان هناك تغيرغير طبيعيا فى اللون أو كان فى حالةجفاف متقدم أو ظهرت عليه علامات التعفن غير الطبيعية أو الانتفاخ أو الفجوات غير الطبيعية بكثرة أوكان طعمه حامضيا أوبه زناخة .
4. الجبن دون تبيان نوعه يعتبر جبنا كامل الدسم ناتجاً من لبن جاموسى.
5. يعبأ الناتج فى عبوات قياسيه على أ ن تكون مطابقة لمواصفاتها القياسية ويشترط قفلها أوتغطيتها بطريقة تضمن عزلها عن مصادر التلوث .
6. يجب أن يدون على العبوات مباشرة أوغير مباشر البيانات التى توضح اسم المنتج ونوعه ونسبة الدهن للمواد الصلبة والعلامة التجارية للمصنع واسم وتاريخ الصناعة ومده الصلاحية والخامات المضافة وتوضح أن اللبن مبستر أوخام والوزن عند التعبئة .

الجـبن المطبـوخ

تشمل الجبن المطبوخ ومشابهاته ( جبن مطبوخه على درجة حرارة لاتقل عن 85 ْم) وتعرف بأنها منتج غذائى مصنع أساسا من خامات الجبن التى ينطبق عليها المواصفات الخاصة بالجبن وذلك بفرم ومزج وخلط واحد أو أكثر من نوع واحد أوأنواع مختلفة من الجبن وطبخها بالحرارة مع إضافة أملاح الاستحلاب ثم التعبئة فى عبوات محكمة القفل .

إشتراطات عامة يجب توافرها وهى :

1. الجبن المطبوخ دون بيان نوعة يعتبر جبنا كامل الدسم .
2. أ ن يكون الجبن مطابقا للمواصفات الحسية وخاليا من عيوب الصناعة التى يتسبب عنها تغير اللون أو الطعم أو الرائحة أو القوام . كما تخلو من العيوب الأخرى كا نفصال سطح الغلاف أوانفصال الدهن وأن يكون خاليا من الشوائب .
3. يعتبر الجبن تالفا إ ذا كان هناك تغيير فى اللون أوكان فى حالة جفاف متقدم أوظهرت عليه علامات التعفن أوالانتفاخ أووجود فجوات غير طبيعية بكثرة أوحامضيا أوزنخا .
4. يجب أن يكون خاليا من الميكروبات المرضية .
5. لاتزيد النسبة المئوية للرطوبة عن50 % .
6. النسبة المئوية للدهن فى المادة الجافة لاتقل عن45 % فى النوع كامل الدسم وعن35 % فى النوع75 % دسم و25 % فى الجبن نصف الدسم .
7. لاتزيد النسبة المئوية للرماد عن8 % .
8. لاتزيد النسبة المئوية لملح الطعام عن4 % وأملاح الاستحلاب عن 3 % ومجموع ملح الطعام وأملاح الاستحلاب عن6 % وذلك فى الناتج النهائى من الجبن ، هذا بالاضافة الى المواصفات الخاصة بالشكل والطعم واللون والقوام وهى تختلف بإختلاف النوع المصنع كذلك بإختلاف المواد المضافة والمستخدمة فى التصنيع . والمواد المسموح بإضافتها وتشمل (مواد اً مكسبة للطعم . مٌثبتات القوام المحليات المستعملة لمكسبات الطعم (المواد الحافظة) .

الجـبن المطبـوخ المحتـوى عـلى زيـوت نبـاتيـة-

هو كل منتج غذائى مصنع أساسا من اللبن الطازج أو المجفف المنزوع دسمه كلياً أو جزئياً أونواتجه ويضاف اليه الزيوت النباتية المهدرجة كليا أو جزئيا أو الغير مهدرجة .

ويشترط فيها ما يلى:

1. تتفق مع الاشتراطات العامةللجبن المطبوخ إلاأنه يزداد عنها فى أن يكون الجبن خاليا من اية دهون حيوانية خلاف دهن اللبن الطبيعى .
2. ألا تزيد النسبة المئوية للرطوبةعن50 % .
3. لاتزيد نسبة الدهن الى المادة الجافة عن45 % فى جبن كامل الدسم35 % فى جبن75 % دسم،25 % فى جبن نصف الدسم .
4. يجب ألاتقل نسبة دهن اللبن الطبيعى فى الجبن المنتج عن 5 % ولاتزيد عن10 % من نسبة الدهن الكلية .
5. لاتزيد نسبة الرماد عن 8 % وملح الطعام عن4 % وأملاح الاستحلاب عن3.5 % .
6. يشترط خلو طعمها من الطعم الصابونى أو المعدنى وأ ن يكون قوامها خاليا من التبلور .

الجــبن الطــريـة

هو الناتج الغذائى المتحصل عليه بالتخلص من الشرش الزائد بعد عملية تجبن اللبن الطازج أو خليط منه أو استخدام اللبن المسترجع المضاف له نسبة الدهن أو باستخدام اللبن المعدل من اللبن الطازج والمسترجع وذلك بعد تسخينه لدرجة حرارة البسترة لانتاج جبن مأمون صحيا بالقضاء على جميع الميكروبات المرضية والميكروبات المسببه لتلف وفساد الجبن.

ويتم التجبن باضافة الانزيمات كما فى حالة الجبن الدمياطى أو البادئ كما فى حالة الجبن القريش أوخليط من البادئ والانزيمات كما فى حالة الجبن الجاف ،ويجوز استخدام اللبن غير المبستر فى صناعة الجبن بشرط عدم طرحها فى السوق قبل مضى 60يوما من تاريخ الصناعة .

وهذا الجبن لايحتاج الى وضعه فى الكب ويحتوى على نسبة عالية من الرطوبة ( 50 - 70 % ) مما يساعد على سرعة تسويته وغالبا ما يستهلك طازجاً ويجب تسويقه بسرعة حيث أنه سريع التلف عن الاصناف الاخرى ولذا يجب مراعاة تعبئته فى عبوات ذات مظهر جذاب.

وتعتبر الجبن الطرية من أهم منتجات الالبان وأكثرها إنتشارا فى مصر ويرجع ذلك لرخص سعرها وسهولة تصنيعها كما أن طعمها وصفاتها الأخرى توافق رغبات المستهلك حيث تستهلك طازجة أو مسواه لفترات مختلفة طبقالأذواق المستهلكين ، كما أنها توافق وتلائم المناطق الدافئة أو الحارة حيث تخزن على درجة حرارة الجو العادى ولاتحتاج الى تبريد .

كما أنها تلائم المصانع محددة الامكانيات ولاتحتاج الى أجهزة أو معدات مرتفعة التكاليف كما يمكن انتاجها بكميات قليلة من الألبان .

على أن مستقبل صناعتها بهدف تصديرها لبلدان الشرق الأوسط ير تبط بمدى إمكانية توحيد صفات الناتج النهائى تحت ظروف صناعة الجبن الحالية حيث أن الناتج يفتقر الى التجانس فى التركيب والطعم والخواص ويرجع عدم توحيد صفات المنتج الى :

1. عدم توحيد صفات وخواص المواد المستخدمة فى صناعة الجبن مثل الملح والمنفحة والبادئ كما أ ن معظم كميات اللبن تنتج لدى المنتج الصغير تحت ظروف بدائىة لاتسمح بتوفير لبن جيد يمكن الاعتما د عليه لانتاج جبن موحد الصفا ت هذا بالاضافة الى أن اللبن الجاموسى أو البقرى أو الخليط تختلف فى خواصها فى صناعة الجبن هذا بالاضافة لاستخدام اللبن المجفف فى صناعة الجبن والذى يؤثر فى خواص وتركيب الجبن الناتج .
2. كما أن المنفحة المستخدمة فى صناعة الجبن محليا غير محددة المواصفات حيث تستخدم المنفحة السائلة المنتجة محليا أو المنفحة الميكروبية الجافة المستوردة وكلاهما له أثر متفاوت بما تضيفه من إنزيمات وكائنات دقيقة وشوائب أثناء صناعة الجبن .
3. هذا بالاضافة إلى أن الملح المستخدم بكميات كبيرة فى صناعة الجبن تلعب خواصه دور هاما فى تحديد خوا ص وصفات الجبن الناتج .
4. عدم توحيد طريقة وخطوا ت الصناعة حيث تختلف طريقة الصناعة تبعا لخواص اللبن ونسب الإضافا ت من ملح ومنفحة وهذه تؤثر فى مدى تجانس صفا ت وخوا ص الناتج .
5. عدم إضافة با دئ فى صناعة الجبن حيث تلعب البادئات دورا هاما فى توحيد صفات وخواص أنواع الجبن المنتجة واليها يرجع إزدهار صناعة الجبن حيث تقوم البادئات بالأدوار الآتية فى صناعة الجبن :

(أ) التحكم فى محتوى الجبن الناتج من الكائنات الدقيقة وبالتالى توحىد التسوية .

(ب) الحصول على ناتج له صفات حسيه ممتازة لما تحدثه من تغير فى صفات الخثرة وتحلل مكونات الجبن لتعطى قوامه المرغوب ومركبات الطعم والرائحة .

(ج) التأثير المثبط لبكتريا البادئ على الميكروبات الممٌرضة والضارة والمسببة لتلف وفساد المنتج .

بالرغم من هذه الفوائد فإن استخدام البادئ فى صناعة الجبن الأبيض يكاد يكون معدوما ويرجع ذلك لأن إضافة الملح بنسبة عالية الى اللبن المعد لصناعة الجبن الأبيض لايسمح بنمو ونشاط البادئات التجارية المستخدمة .

وسوف نتكلم فى هذه النشرة عن بعض أنواع الجبن الطرية الشائعة فى مصر وخاصة الجبن الدمياطى ، جبن الثلاجة ، الجبن بالقشدة الجبن القريش وكذلك طريقة عمل المش .

(( منقولة من عدة مصادر ))

من فضلك اضغط الاعلان

جزاكم الله خيرا

👇👇👇